Maten genom historian

Här kommer jag beröra om mat genom historian hur du kunde se ut förr, var viss mat kommer ifrån och så vidare. Lite nostalgi helt enkelt plus att du får dig en historisk återblick samtidigt.

Hummer – från fattigmat till delikatess. Innan hummern hamnade på de fina restaurangernas menyer, var det usel burkmat och gödning åt åkrarna. Överfiske gjorde dock att detta kräftdjur blev sällsynt och har nu en ny status som delikatess. Även detta gäller för gåslever, ostron och sushi som också började som lågprismat.

Det sägs att den lilla staden Shediac på Kanadas Atlantkust har bara 6 000 invånare, men kallar sig stolt för ”världens hummerstad”. Men varje år i juli så tiodubblas antal människor i staden när de håller sin hummerfestival. Turisterna vallfärdas ditt för att få sätta tänderna i det färska skaldjursköttet.

Hummer skyfflades upp ur havet – Indianerna var det första hummerfiskarna vid kusten i Maine i USA, samt kanadensiska Nova Scotia och New Brunswick. Då var skaldjuren så vanliga att Mic Mac-stammen kunde gå och plocka hummern på stranden vid lågvatten. Men detta delikata skaldjurskött uppskattades inte utan hamnade oftast på fälten som gödning. Så i princip var det bara de fattigaste som åt hummer. Så de som hade tjänstefolk gas dessa hummer som föda men de tjänstefolken som visste sitt värde bad att slippa att äta hummer mer än två dagar i veckan.

Skaldjur blev burkmat – När konservbukten kom på 1800-talet blev hummern inte populär men den fick större spridning. Längst kusten byggdes fabriker där arméer av arbetare packade hummerkött på burk som skeppades vidare inåt landet i Nordamerika. Dessa hummerfabriker ledde så småningom att hummern började bli utfiskad. Och från att ha kostat en dollar per kilo men ökade sedan i sitt pris i takten att det blev svårare och svårare att fånga hummer.

En delikatess är född – När beståndet krympte och priserna steg så blev vissa hummerarter statussymboler. Stigande priser bidrog till högre status och det som en gång var skräpmat blev till en delikatess. Men Shediacs hummerfestival är fortfarande lika populärt och visar på att skaldjuret har behållit sin position bland kräsna finsmakaren.

 Från fattigmat till delikatess

Hummer är inte den enda maträtt som har klättrat uppåt i den kulinariska hierarkin. Andra gourmeträtte har också börjat som en billig bukfylla.

Foie gras (gåslever) tillagades av judar – Egyptierna hittade på den rätt som senare skulle bli mer känd som en judisk specialitet. Under medeltiden, när de kristna européerna föraktade judarna, skulle ingen utom judarna, skulle ingen utom en jude äta foie gras. Först under renässansen som började nyfikna gastronomer våga sig in i Europas getton för att köpa gåslever från de välgödda gässen. Resten är historia och numera är foie gras en delikatess.

Ostron fanns överallt – De är släkt med snigeln och är inte särskilt näringsrika. Tidigare fanns ostron överallt i haven kring Europa. De var därför billiga och enligt överklassen endast lämplig som föda åt pöbeln. Först när de hade överfiskas och beståndet hade krympt och priserna steg, blev de förmögna nyfikna. Ostron anses vara ett Afrodite skum och öka sexlusten. Ostron och champagne så är hälften av slaget vunnet.

Sushi Japans svar på Sveriges varmkorv – Den trendiga maten från Japan har tusenåriga rötter. Japanerna rullade in fisk i ris för att den skulle bli mer hållbar. Men senare utvecklades rätten till en asiatisk variant av snabbmat eftersom sushin är lätt att äta på språng. I västvärlden marknadsfördes rätte däremot som en exotisk maträtt för finsmakare.

Ser vi hur det ser ut i Sverige – så var lax och ål fattigmanskost och åts i alla hushålls som hade möjligheten att fiska. För det var lätt att fånga och det gick både äta den både som färsk och rökt. Nu i dagens läge anses dessa som delikatesser och hör samman vid vissa högtider. Detta beror även på att dessa både laxen och ålen har blivit utfiskade. I och för sig finns det fiskodlingar nu så priset har sjungit men det anses vara fina fiskar ändå.

 Amerikanska grödor förändrade köket.

När Christofer Columbus upptäckte Amerika år 1492 kunde ingen ana hur mycket hans resa skulle förändra världen. Sydamerikas guld hjälpte inte bara Spanien att bli Europas nya stormakt. Med sig hem hade de spanska conquistadorerna dessutom exotiska grödor med sig tillbaka. Dessa grödor har under följande århundrandena kom att sätta sin karaktäristiska prägel på hela världen kök. Vad är till exempel nordisk mat utan potatis, en italiensk middag utan tomat eller en film utan popcorn?

Av världens 20 mest odlad grödor kommer sju ursprungligen från Syd- och Nordamerika. 

  Majs – var en märklig kuriositet. Och avbildades i den indianska kulturen och var de inföddas viktigaste gröda. Men majsen slog inte igenom på riktigt allvar på denna sida om Atlanten förrän när corn flakes och popcorn gjorde sitt intåg i början av 1900-talet. Idag är majsen näst mest odlade gröda över hela världen. Det är bara sockerrör som är vanliga.

Chilin – satte världens mat i brand. När Christofer Columbus kom till de västindiska öarna var han övertygad om att han hade hittat de eftertraktade Kryddöarna i Asien. För peppar var en av de dyraste kryddorna i Europa vid denna tidpunkt och Columbus tog för givet att chilin var en typ av peppar när han presenterade chilin för det spanska kungaparet. Chilin föll snart i spanjorernas och portugisernas i smaken. Från Europa spreds sig chilipepparn till Indien och resten av Asien där den satte den omisskännliga prägeln på de flesta asiatiska kök.

Potatis – som enligt spanjorerna var fattigmanskost, det var bara de indianska bergsbönderna som åt knölen. Så den serverades därför bara på sjukhus och i fängelser. Prästerna deklarerade till och med att knölen var ”Djävulens planta” och att äta potatis var en synd. Först när Europas härskare på 1760-talet fick upp ögonen för potatisens näringsvärde tvingade de sina undersåtar äta den. Efter det så skonade länderna näste helt och hållet från svältkatastrofer. Shutterstocks Indianerna odlade potatis för 7 000 år sedan.

Tobak – Indianerna rökte tobak i samban med fredsavtal och affärsbeslut. Det gjorde överenskommelsen helig och okränkbar. De var också övertygande om att röken bar tankar och önskningar upp i himlen. Europeiska sjömän tog till sig tobaken som njutningsmedel, med de flesta ansåg att rökning var en smutsig och ogudaktig vana. Istället lanserade sjömännen tobak som mirakelmedicin. Snus kunde bota huvudvärk och förkylning, och tokbakssalva smordes in på öppna sår och bölder. Läkarna ordinerade även rökning mot slem i bihålorna, svaga lungor och för kronisk hosta, öronsus, fetma och darriga händer. Några av patienterna fick till och med tobakslavemang mot tarmsjukdomar. Under 1600-talet började alltfler sjömän och soldater röka pipa. Rökning fick en aura av barsk manlighet, och under 1600- och 1700-talet spred sig vanan till andra män än militärer och sjömän. Överklassen började dock inte röka förrän cigarren kom till Europa på 1700-talet.

 Amerikanska grödor förändrade köket. 

Jordnöten – var en mycket viktig i flera Sydamerikanska kulturer, nöten göts in i guld eller avbildades den i konsten. Portugisiska sjömän spred växten till resten av världen, och synnerhet i Afrika kom den att ingå i många rätter. När européerna började frakta västafrikanska slavar till Nordamerika under 1700- och 1800-talet tog de jordnöten med sig. Snart ingick jordnöten i den traditionella sydstatsmaten, och på 1900-talet gjorde baljväxten succé i nästan hela västvärlden, bland annat av formen av jordnötssmör. Jordnöten blev en hit bland slavarna.

Kakao – När Hernán Cortés erövrade Mexico såg han till sin stora förvåning att det enda som aztekernas kung Mocterzuma II drack kakao kryddad med vanilj. Snart hade spanjorerna och portugiserna fåt smak för drycken och började importera kakaobönor. Men det var bara överklassen som fick njuta av den. År 1657 öppnade den första kakaosalongen i London och drycken blev en modefluga bland det fina folket i Europa. Senare i slutet på 1700-talet, fick även vanligt folk råd med choklad då och då.

Bönor – Asiaterna älskade torkade bönor. Indianerna odlade tusentals olika arter av bönor så som bland annat pintobönor, svarta bönor och kidneybönor. Christofer Columbus tog med sig bönorna hem till Spanien där de snabbt blev en viktig ingrediens i grytor och soppor, Med de spanska och portugisiska sjömännen spred sig bönorna i torkad form till Asien där de fick en självklar plats i synnerhet den indiska matkulturen.

Tomat – I de spanska krönikorna berättar de på 500-talet att mayaindianerna använde tomaten i sin matlagning. Trots det var européerna till en börja skeptiska till grönsaken eftersom den i likhet med potatisen tillhöra familjen potatisväxten där flera giftiga arter ingår. På 1600-talet fick tomaten emellertid sitt genombrott i Spanien och Italien där tomatsås och tomatsoppa snabbt blev ett oumbärligt inslag i de båda ländernas kök.

Bordsskick på medeltiden 

Det var till att spotta och rapa med stil – Stora köttberg, ingen hygien och ett slafsigt uppförande. Så förställer sig många medeltidens festande, men på 1100-talet var det där med renlighet och hövlighet viktigt. Att snyta sig, rapa och spotta var helt okej att göra så länge man gjorde det med stil. ”Klia dig inte vid matbordet. Och peta inte i näsan – annars tror folk att du härstammar från bönderna” Så löd några av de många goda råd om vet och etikett som adelsfolket fick lära sig på medeltiden. Ett gott uppförande, i synnerhet vid matbordet, var enligt adeln det som skilde sig från djur och fattighjon. På 1100-talet blev det populärt med romaner om modiga och minst chevalereska riddare, och det belevade uppförandet överfördes genast till matbordet.

På 1200-talet – blev det modernt att hålla middagar med kung Arthur-tema. Så något som var viktigt det var bordplaceringen. Så det var emellertid inte bara ett gott uppförande som styrde reglerna. Det medeltida samhället var indelat i en strikt hierarki. Överst befann sig kungen och adeln, lägst rang stod bönderna och tjänstefolket. Adeln hade också en inbördes rangordning – vilket i sin tur påverkade bordplaceringen. I den ena ändan av gillestugan stod högsätet på en plattform. Här satt värden och de förnämsta gästerna. Ju finare gästen var, desto närmare värden satt han.  Hedersgästen hade sitt eget saltkar, de övriga fick dela på saltskålarana. En nivå nedanför högsätet satt de mindre förnäma gästerna. Gästerna satt alltid på samma sida om bordet så att tjänarna hade gott om utrymme att servera nya rätter. Tjänarna vid kungens hov var unga adelssöner som lärde sig hövlighet och respekt genom att servera de äldre.

Tvätta händerna! – De allra flesta rätterna åt man med fingrarna. Renlighet var därför en dygd. Alla tvättade händerna före och efter varje rätt, och det ansågs vara opassande att rengöra öronen eller naglarna, peta tänderna och pilla i näsan vid bordet. Som en särskild gest kunde värden själv hälla vatten över sina gästers händer, men normalt var det tjänarens uppgift. Ibland kunde man blanda väldoftande örter i vattnet.

Recept på doftande tvättvatten: två liter vatten, femton salvia blad, apelsinskal som kokades upp för att silas av, klart! 

forts Bordsskick på medeltiden 

Ta med egen kniv! – Gaffel var okänd på medeltiden. För det mesta åt folk men fingrarna, men inte förrän allt var uppskuret i småbitar. För att skära upp maten använde gästerna sin egen medhavda kniv. Bara i undantagsfall kunde tjänarna använda värdens kniv för att skära upp maten åt gästerna.

Glupskhet – var en av de sju dödssynderna. Det var därför inte fint att äta mer än nödvändigt. Glupskhet kunde bestraffas i helvetet. Både glupskhet och obetänksamhet var några av de värsta synderna under medeltiden. De viktigaste dygderna var självbehärskning och hövlighet. Därför hörde det till god ton att ta små portioner från de gemensamma faten, äta långsamt, ta små tuggor och vara uppmärksam på de övriga kring bordet genom att erbjuda dem de läckraste bitarna från fatet. Man skulle också konversera på ett civiliserat sätt. Det var högst opassande att avbryta någon, prata med mat i munnen, gestikulera och prata högljutt. När folk blev berusade glömde de ofta bort sig. Därför var det inte fint att dricka stora mängder alkohol så att man tappade fattningen.

Klädkod – Kung Arthur-rustning! På medeltiden räknades sagokungen Arthur som en av de modigaste, hövliga och rättfärdiga kungarna. På 200-taöet blev det därför högsta mode bland adel att håla stora Arthur-temafester. År 1306 inviterade till exempel Edvard I av England flera tusen gäster till en Arthur-fest i Westminister. Gästerna som var utklädda till Arturs riddare bänkade sig vid stora runda bord liknade dem som Artur och hans riddare hade suttit vid. Festens höjdpunkt var när två uppstoppade svanar, symbolen för slottet Camelot, bars in på två silverfat, Exalterade av stämningen reste sig 267 unga adelsmän sig upp och svor att de skulle erövra Skottland och förena England – precis som Arthur i sägnen.